Voyage P5

 

Voyage

La langue japonaise //, les superstitions japonaises // les religions // les fêtes // le système scolaire // la cuisine.

 

La cuisine japonaise

Nouilles 

Râmen : Soupe de nouilles chinoises, à base de bouillon de porc ou de poulet. Il en existe différentes sortes : shôyu râmen (à la sauce de soja), miso râmen (au miso), shio râmen (au sel), sans oublier les nombreuses variantes régionales.

Soba : Nouilles à la farine de sarrasin, consommées froides ou chaudes; Le zaru soba est le plus connu des soba froids : les nouilles sont mises sur ue natte de bambou et recouvertes de nori; Ce plat est servi habituellement avec des rondelles de poireau, du wasabi et du bouillon à base de shôyu et de katsuobushi. De nombreuses variantes de soba chauds existent : le kitsune soba (baignant dans un bouillon chaud et accompagné de tôfu frit), le tanuki soba (recouvert de petits morceaux de pâte à beignets frite) et le tempura soba (accompagné de crevettes en beignets).

Sômen et Hiyamugi : Nouilles à base de farine de blé, semblables à l'udon, mais beaucoup plus fines. Consommées généralement froides et servies dans un bol de glaçons, elles se dégustent en été.

Udon : Nouilles épaisses à base de farine de blé, consommées froides ou chaudes.

 

Poissons

Chirashi-zushi : Plat populaire japonais à base de riz vinaigré servi dans un bol ou dans une boîte en laque, dans lequel on ajoute des tranches de poisson cru, de kamaboko, ou des morceaux de fruits de mer.

Maki-Zushi : Rouleau de riz vinaigre garni de thon, de concombre et de kanpyô.

Sashimi : Filets de poisson cru accompagnés de daikon râpé, assaisonnée avec du shôyu et un peu de wasabi. Les poissons souvent utilisés dans la confection des sashimi sont le saumon, le thon, la daurade et la bonite.

Sushi : Boulette de riz recouverte d'une tranche de poisson cru (thon, saumon, daurade, etc.), assaisonnée de sushizu (vinaigre de riz sucré). et d'une pointe de wasabi; on peut remplacer le poisson par des fruits de mer (crevette, calmar, oursin, etc.) par des oeufs de poisson tels que l'ikura, ou par un morceau d'omelette. Les sushi sont toujours accompagnés de gari (gingembre mariné)

Unajû : Préparation à base d'anguille. Servies dans une boîte en laque ou dans un bol, les tranches d'anguilles grillées au feu de bois sont posées sur le riz. Le tout est arrosé d'une sauce légèrement sucrée.

Yakizakana : Poisson grillé accompagné de riz et d'une soupe miso, qui constitue le petit déjeuner japonais.

 

Viandes

Korokee : Croquettes à base de purée de pommes de terre, de légumes et de viande. On peut varier ce plat en y ajoutant d'autres ingrédients : crabe (kani korokee), crème (kurîlmu korokee) ou maïs (kôn korokee)

Kushikatsu: Brochettes de viande de porc et de poireau panées.

Tonkatsu : Côtelette de porc panée, servie avec du chou râpé.

Yakiniku : Signifie "viande grillée", plat originaire de Corée. Fines tranches de viande trempées dans une sauce épicée spécialise puis grillées sur un barbecue.

Yakitori : brochettes de poulet cuites au feu de bois et servies avec du yakitori no tare. au Japon, toutes les parties du poulet (chair, peau, coeur, foie,etc.) sont utilisées.

 

Donburi : plats à base de riz servis dans un bol

Katsu-Don : Escalope panée servie sur du riz.

Gyû-Don : Plat typique et bon marché qu'on mange sur le pouce. Des tranches de boeuf très fines, revenues dans des oignons et de la sauce de soja, sont disposées sur du riz.

Ten-Don : Assortiments de beignets servi sur du riz.

 

Nabemono : fondues japonaises

Sukiyaki  : La plus populaire des fondues japonaises. Elle consiste à faire mijoter dans la nabe (la marmite) des lamentes de boeuf et des légumes , qu'on trempe ensuite dans une sauce composée de sucre, de mirin et de shôyu.

Shabu-Shabu : Semblable au sukiyaki, mais les ingrédients sont cuits dans du bouillon. Fondue servie avec du gomadare (sauce épaisse eu sésame) ou du ponzu (sauce de soja avec du bouillon dashi et du jus de citron).

 

Autres spécialités

Gyôza : Raviolis chinois grillés à la viande

Misaokatsu : Côtelette de porc panée, trempée dans une sauce miso sucrée, spécialité culinaire de la région de Nagoya.

Misoshiru : Soupe miso, à base de bouillon de bonite.

Oden : Sorte de pot-au-feu japonais. Assortiments de légumes (kamaboko, chikuwa, konnyaku).

Okonomiyaki : Crêpes épaisses à la viande, fruits de mer ou légumes, que l'on fait griller soi-même sur une plaque chauffante.

Onigri : Boules de riz plus ou moins triangulaires, enveloppées d'une feuille d'algue et fourrées aux prunes séchées, au saumon grillée, ou aux oeufs de morue. C'est un peu l'équivalent du sandwich en France et le japonais les emportent partout.

Shûmai : Raviolis chinois cuits à la vapeur et fourrés à la viande, aux légumes, mais aussi aux crevettes (ebi shûmai) ou au crabe (kani shûmai)

Takoyaki : Spécialités vendues lors des fêtes. Boulettes grillées (yaki) à base de farine et d'oeuf, contenant ingrédients qui leur donnent un goût caractéristiques : poulpe (tako), gingembre, poireau, etc.

Tempura : Plat originaire du Portugal, introduit au Japon au XVIème siècle. Assortiment de beignets de fruits de mer, de légumes et de poissons.

Yakibosa : Nouilles chinoises sautées avec des légumes et des morceaux de viande.

 

Quelques ingrédients de base de la cuisine japonaise

Aji no moto : Glutamate de sodium, agent de sapidité de la cuisine asiatique.

Azuki : Haricot rouge, ingrédient principal de nombreux desserts japonais

Chikuwa : Pain de poisson pilé et grillé

Chûka aji : Glutamate de sodium, agent de sapidité des plats à la chinoise.

Daikon : Radis blanc

Dashi : Bouillon de bonite ou d'algue, sous forme des granulés.

Eda-mame : Pois de soja servis en apéritif, délicieux accompagnés d'une bière.

Furikake : Assaisonnement constitué d'un mélange d'algues, de sésame et de petits poissons séchés, qu'on parsème sur le riz.

Gobô : Racine de bardane.

Goma abura : Huile de sésame.

Gyôza no kawa : Pâte pour gyôza (raviolis chinois).

Harusame : "pluie de printemps", vermicelles de soja ou de pomme de terre.

Ichimi Tôgarashi : Poudre de piment.

Ikura : Oeufs de saumon.

Kamaboko : Pain de poisson pilé, cuit à la valeur.

Kanpyô : Lamelle de courge séché nature ou assaisonnée. On en trouve souvent dans les maki.

Kanten : Gélatine végétale extraite d'algues, appelée 'agr-agar". Elles est souvent utilisée pour préparer entrées et desserts.

Karaage-ko : Farine parfumée pour les poulets frits.

Karê no roux : Cube de curry à la japonaise.

Katsuobushi : Copeaux ce bonite séchée. Un des ingrédients de base du dashi.

Kinako : Farine de soja, nature ou sucrée, souvent utilisée pour les desserts.

Konbu : Algue séchée, en forme de longs rubans, appelée "laminaire". Un des ingrédients de base du dashi.

Konnyaku : Pain amidon extrait de tubercules de taro (plante tropicale)

Mirin : Saké doux et sucré pour la cuisine. Il peut être remplacé par du saké normal auquel on aura ajouté du sucre (environ 100g de sucre dans un quart de litre de saké chauffé).

Miso : Pâte de soja fermenté, ingrédient de base de la soupe miso. Il en existe diverses variétés : le shiromiso (miso blanc) au goût léger et raffiné l'akamiso (miso rouge) plus concentré, et enfin, l'awasemiso, qui se situe entre les deux précédents.

Mochigome : Riz gluant, utilisé dans des préparations spéciales ou pour certaines pâtisseries japonaises. Il sert à confectionner l'omochi ou le mochi, gâteaux de riz gluant du Nouvel An.

Nira : Longue tige verte ressemblant à de la ciboulette, cultivée en Asie.

Nori : Algue. Il existe deux variétés : le Yakinori, algue grillée pour le maki (souvent vendue par dix), et l'aonori, algue verte qu'on saupoudre sur l'okonomiyaki (crêpe japonaise).

Râyu : Huile de piment.

Renkon : Racine de lotus

Sansho : Poudre de faux poivrier.

Shôga : Gingembre, accompagnement de base des sushi. Le gingembre préparé est souvent vendu dans des sachets de 100 à 200 g on en trouve de différentes sortes. Le beni-shôga, gingembre marné dans un vinaigre de prune salé, coupé en lamelle, accompagne souvent des plats comme l'okonomiyaki ou le yabi-soba (nouilles sautées japonaises). L'amazu-shôga, ou gai, est gingembre mariné dans un vinaigre sucré.

Shôyu ; Sauce de soja salée

Shichimi : Poudre de sept épices

Soba : Nouilles de sarrasin

Sushinoko : Vinaigre en poudre

Tôfu : Pâte de soja

Udon : Nouilles de blé, blanches et épaisses

Umeboshi : Prune salée

Wakegi : Ciboulette chinoise ciselée

Wasabi : Raifort japonais ou moutarde verte

Yakitori no tare : Sauce de soja sucré pour les yakitori (brochettes japonaises)